Barista – Championnat de cocktail café

Nous sommes fiers de vous présenter Mikaël Portannier un jeune Barista très talentueux et prometteur puisqu’il vient de remporter le titre de Vice Champion de France au Championnat de France de café « Coffee & Good Spirits » 2015. Il a choisi notre café de Colombie « Panela » pour ses recettes de cocktails.

Nous avons travaillé une torréfaction sur mesure pour chacun de ses cocktails pour faire ressortir des notes aromatiques différentes, un vrai travail d’équipe. Nous l’avons interviewé pour vous faire découvrir son univers, sa personnalité et ses recettes.

Mikaël Portannier en train de préparer un cocktail signature avec un café GramGram

Mikaël Portannier en train de préparer un cocktail signature avec un café GramGram

Mikaël, quel est ton parcours ?

Je m’appelle Mikaël PORTANNIER et j’ai 20 ans, je suis au lycée hôtelier de La Rochelle depuis 2010. J’ai étudié l’hôtellerie-restauration en passant par un bac technologique et depuis 2013 je suis en BTS.

Qu’est-ce qui t’a amené à te passionner pour le cocktail et le café ? Un déclic ? Une rencontre ?

Quand j’étais en terminale en 2013 on m’a proposé de participer au concours du jeune professionnel du café organisé par Malongo. J’ai tout de suite accepté pour m’apporter la culture qui découlait des connaissances à apprendre. J’ai terminé à la 8ème place en finale et par la suite ma passion a grandi et depuis je n’arrête plus de vouloir apprendre à ce sujet.

Le monde du bar en général m’a toujours passionné j’adore le fait de marier plusieurs produits pour en faire une boisson magique qui reflète ma personnalité la plupart du temps. L’histoire du bar est superbe, les années durant la prohibition aux Etats-Unis sont une part de mon inspiration pour le matériel mais aussi le style de mes cocktails.

J’étais en stage au Luxembourg à l’hôtel cinq étoiles « Le Royal » où j’ai rencontré des personnes superbes dont Roll LEBLANC le chef barman qui m’a donné l’envie de participer au Coffee In Good Spirits Championship. J’ai également rencontré la famille KNOPES qui ont participé eux aux championnats de Barista et de Latte art et m’ont enrichi de leurs expériences.

Pourquoi as-tu choisi GramGram comme torréfacteur ? 

Leslie Gontard est Torréfacteur et fait partie du Réseau des Baristas de France dont je suis membre. Nous nous sommes rencontrés lors d’un salon à La Rochelle où j’ai eu l’occasion de déguster son café Colombien le Panela. J’en suis tombé amoureux et j’ai tout de suite demandé à Leslie si elle accepterait de devenir mon Torréfacteur pour le concours. Elle a accepté et l’histoire a commencé !

Collaboration GramGram Barista Vice Champion de France de café
Notre café Panela dans les magnifiques cocktails du Barista Mikaël Portannier – Médaille d’argent

Comment as-tu travaillé le cocktail pour le championnat ? Quelle histoire voulais-tu raconter ?

J’ai voulu avoir un cocktail original qui est mon cocktail chaud et un cocktail un peu plus passe partout pour gagner du temps tout en faisant plaisir au jury. J’ai décidé de garder ma ligne directrice qui est la famille des cocktails classiques « Speakeasy ».

Le cocktail froid est là pour présenter le café sous sa forme espresso, dévoiler ses arômes et ses subtilités en le mariant avec des produits sud-américains et européens tels que la cachaça Leblon ou encore l’amaretto Disaronno ainsi que le Grand Orange de Marie Brizard.

Le cocktail chaud est là pour le spectacle visuel et olfactif et utilise lui le café en extraction douce grâce à un V60. Le cocktail chaud « The Blue Christmas » est une idée qui consiste à « twister » le célèbre « Blue Blazer » de Jerry THOMAS dans son bar l’El Dorado à San Francisco.

Quel rendu en bouche recherchais-tu ? Comment as-tu construit la charpente et les arômes ?

Je n’ai pas choisi le café qui irait bien avec les produits, j’ai choisi les produits qui se marieraient correctement avec ce magnifique café. Le Panela étant vraiment mon coup de coeur j’ai voulu le sublimer en l’extrayant de deux manières :
* la première est une recette personnelle pour l’espresso qui fait ressortir ses notes d’orge maltée ainsi que de sucre roux : 20g dans le porte filtre, 45g dans la tasse, 35 secondes d’extraction.
* la seconde est aussi une recette mettant en avant la rondeur et la fraîcheur des arômes grâce à la filtration : 20g de café pour 200g d’eau.
Les trois piliers fondamentaux d’un cocktails sont : le sucré, la force et l’acidité (strong, sweet & sour). Ils sont présents dans mes cocktails et donnent une valeur sûre qui est mise en avant lors de l’argumentation et la dégustation. Le café est lui aussi très perceptible dans mes réalisations ce qui correspond aux attentes du concours.

Peux-tu nous donner les recettes qui ont obtenu la médaille d’Argent aux Championnats de France de café :

Bien sûr les voici :

Le cocktail froid : Le Conquistador 

Au shaker, dans un verre Cabernet :

– 1 espresso (20g pour 45ml en 35 secondes) de Colombie Panela
– 1 cl de jus de citron vert
– 1 cl de sirop d’amaretto
– 2,5 cl de Disaronno
– 2,5 cl de Grand Orange
– 2 cl de Cachaça Leblon

Décorer d’un zeste de citron vert.

Le cocktail chaud : The Blue Christmas (pour deux verres ) :

En méthode du « Blue Blazer », dans un Old Fashionned ciselé :

Dans un pichet, au V60 :

20 g de Colombie Panela pour 200 ml d’eau

Dans un second pichet :

8 cl de Rhum Kraken
2 cl de Grand Orange

Verser 5 cl de café du premier pichet dans chaque verre garni d’une 1/2 tranche d’orange d’un bâton de cannelle ainsi que d’une étoile de badiane.

Faire chauffer l’alcool, flamber. Verser d’un pichet à un autre puis dans les verres. Ajouter un dash d’Aztec Chocolate Bitter – Fee Brother’s.

Recettes de cocktails à base de café GramGram de colombie Recettes de cocktails à base de café GramGram de colombie

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