La Tarte Café Chocolat

Découvrez la recette de notre tarte café chocolat !  Le café est un ingrédient noble qui mérite d’être travaillé en pâtisserie et en cuisine au même titre que le cacao. C’est pourquoi nous avons travaillé sur une recette de tarte qui marie à merveille ces deux ingrédients. Grâce à l’expérience en pâtisserie de l’Artisan Torréfacteur Leslie Gontard qui a été formée à l’école FERRANDI Paris, voici une recette originale et des conseils de préparation pour réussir cette jolie pâtisserie. Nous avons choisi notre café Bourbon Rouge « Rojos » du Salvador pour ses notes rondes de caramel et de chocolat. Cependant vous pouvez choisir votre café préféré.

 

Pâtisserie au café

Les Recettes au café #1 La tarte café chocolat de GramGram

LES INGREDIENTS

Pour une tarte de 6 personnes

 

PÂTE SUCREE

-Farine T55 x 250g
-Sucre glace x 100g
-Sel x 2g
-Beurre x 100g
-Oeuf x 1 : 60g (compléter avec de l’eau si nécessaire)

PRALINE NOISETTE CAFE

-Sucre semoule x 65g
-Noisettes émondées et grillées x 100g
-Café GramGram* (mouture très fine – turque) x 1/2 cuillère.café
-1 pincée de fleur de sel

GANACHE CHOCOLAT CAFE

-Chocolat noir Caraïbe Valrhona 66% x 300g
-crème fraîche liquide (35% M.G.) x 25 cl
-café GramGram* (mouture fine – filtre) x 10g

CHANTILLY CAFE

-Crème liquide 35% M.G. x 50cl
-Sucre glace x 30g
-Café GramGram* (mouture grosse – piston) x 30g

ACCESSOIRES

-1 cercle de 22cm de diamètre
-1 rouleau à pâtisserie
-1 plaque de cuisson
-1 mixeur avec (lame)
-1 casserole
-1 poche + douille cannelée
-1 corne ou maryse
-1 spatule

LA RECETTE

PÂTE SUCREE

1. Couper le beurre froid en petits morceaux et mélanger avec la farine et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture de sable, d’où l’expression «sablage».
2. Incorporer l’oeuf, l’eau, et le sel, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
3. Faire une forme de galette, l’envelopper d’un film et réserver au frais 2 heures ou la veille.
4. Une fois la pâte reposée, beurrer le cercle, préparer la plaque et préchauffer le four à 180°C.
5. Sortir la pâte du frigo, l’abaisser avec le rouleau à 2 mm d’épaisseur et foncer le cercle. Enfourner environ 15 min le fond de tarte à 180°C.

PRALINE NOISETTE CAFE

1. Torréfier les noisettes émondées à 190°C environ 15 min sur une plaque.
2. Laisser refroidir les noisettes torréfiées, les mixer grossièrement et les disposer sur une plaque + une feuille de papier cuisson ou Silpat.
3. Cuire le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il brunisse et le verser sur les noisettes. Laisser refroidir.
4. Ajouter le café GramGram moulu, le sel et mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Etaler une fine couche de praliné dans le fond de tarte refroidi

GANACHE CHOCOLAT CAFE

1. Hâcher le chocolat sauf si il est déjà en galets.
2. Dans une casserole, porter 20cl de crème à ébullition. Garder 5 cl à part.
3. Retirer la crème du feu et y verser le café GramGram moulu. Laisser infuser 30 min et filtrer. Après la cuisson, la crème à réduit, il faut donc compléter avec les 5 cl qui avaient été réservés.
4. Chauffer de nouveau et verser sur le chocolat.
5. Avec une spatule mélanger en faisant des petits cercles concentriques à partir du centre sans incorporer d’air.
6. Verser dans le fond de tarte au dessus du praliné et réserver au frais 2 heures

CHANTILLY CAFE

1. Faire infuser le café moulu dans la crème liquide au frigo pendant 2 heures minimum
2. Filtrer la crème pour enlever la mouture de café.
3. Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une texture neigeuse et verser en pluie le sucre glace en continuant de fouetter. Arrêter de fouetter lorsque la crème est ferme sinon elle risque de se transformer en beurre.

DRESSAGE

1. Mettre la douille de son choix en fonction du décors que l’on souhaite réaliser. Ici nous avons utilisé une douille cannelée.
2. A l’aide de la corne, remplir la poche avec la chantilly au café et dresser la chantilly sur la tarte au dessus de la ganache qui a durci au froid.
3. Réserver au frais de nouveau.
4. Sortir la tarte du frigo 30 minutes avant de la servir.
5. C’est prêt ! Vous pouvez accompagner cette tarte d’un joli café filtre ou espresso.

Étiquettes : , , ,

Leave a Reply

GRAMGRAM