Philosophie

Il y a quelques années, nous avons créé la Torréfaction GramGram avec pour objectif de faire connaître auprès des Chefs et du grand public une autre approche du café plus gastronomique, plus respectueuse de l’Homme et de la Biodiversité.

En effet, si nous nous sommes engagés corps et âme dans ce projet de torréfaction, c’est avant tout parce que nous avons été convaincus par cette nouvelle approche plus connue sous le nom de « cafés de spécialité » initiée par l’Association des Cafés de Spécialité à but non lucratif (SCA : Speciality Coffee Association) dans les années 2000.

Travailler des cafés de spécialité, c’est la démarche artisanale la plus exigeante à ce jour puisque nous devons veiller à ce que toutes les étapes de la chaîne de Production de l’Arbre à la Tasse soient de la plus haute qualité, respectueuse de l’environnement et valorisée à sa juste valeur. Il s’agit donc d’une approche extrêmement complète, voici quelques éclaircissements sur les critères principaux d’un café de spécialité :

Le Respect de la Terre et des Hommes

Les fermes caféicoles avec lesquelles nous travaillons sont de petites exploitations parfois d’à peine 5 Ha. Ces fermes à taille humaine permettent travail manuel, les Producteurs récoltent à la main les cerises de café à juste maturité, ainsi les arômes ont eu le temps de mieux se développer.

Aussi nos Producteurs utilisent les peaux de cafés, les guanos des oiseaux entre autres pour fertiliser les sols de manière naturelle. Certains Producteurs de café de spécialité parviennent à obtenir le Label Bio, d’autres n’ont pas les moyens de payer le label, mais n’ont pas les moyens non plus d’acheter des produits chimiques très onéreux. Faut-il les pénaliser pour autant ? Quand le café est exceptionnel, nous pensons qu’il faut les mettre en lumière. Nous estimons qu’ils font un travail remarquable d’agroforesterie et de préservation des sols vivants.

En effet, les Producteurs travaillent des cafés qui poussent en altitude dans les forêts où la biodiversité est préservée. Les polinisateurs naturels tels que les abeilles, les colibris, les papillons évoluent librement et participent à la richesse des sols : fleurs, arbres fruitiers ombragent les arbres de cafés et maintiennent la fraîcheur des sols indispensable pour que les fruits mûrissent correctement.

Le café de spécialité c’est également la garantie d’un salaire digne pour les cultivateurs qui travaillent des milliers d’heures à la main pour obtenir une qualité exceptionnelle de café en utilisant des matières organiques naturelles pour fertiliser les sols. Pour un café de spécialité, on estime à 2000 heures de travail de l’arbre à la tasse pour obtenir une qualité exceptionnelle. De plus, nous bloquons les prix des cafés avec des contrats qui permettent aux producteurs une meilleure visibilité, un accès aux soins et à l’éducation pour leurs enfants.

Le Respect du client et du café

Enfin, s’engager dans une démarche de café de spécialité, c’est garantir la plus grande fraîcheur de café vert, et c’est notre métier de Torréfacteur de sélectionner les plus grands cafés. Nos cafés obtiennent des notes supérieures à 80/100 en termes de dégustation correspondant à la plus haute qualité gustative à l’échelle mondiale des sommeliers de café.

Au-delà de garantir un café 100% pure origine, nous allons plus loin puisque nous sommes en mesure de donner le nom du terroir, du Producteur ou de la Coopérative, la variété botanique, l’altitude de Production, le processus de séchage après récolte pour plus de transparence vis-à-vis de vous.

Enfin, être engagé dans une démarche de café de spécialité, c’est aussi garantir la fraîcheur de la torréfaction, nous précisons la date de torréfaction sur chaque paquet de café. Nous torréfions chaque jour par petites quantités pour bien maîtriser nos profils de cuisson et ne pas brûler trop fort le café. L’enjeu de la torréfaction des cafés de spécialité, c’est de révéler le travail du Producteur et le terroir du café, en fonction de la cuisson, nous allons pouvoir faire parler les cafés et savoir si ils ont évolué au milieu de manguiers, d’arbres de macadamia, de citronniers, de fleurs, de pins…c’est la magie de la Torréfaction et cela demande beaucoup d’humilité et de respect vis-à-vis de ce que les Producteurs et la forêt ont à nous offrir.

Leslie & Veronica

Pour plus de détails sur les cafés de spécialité : https://sca.coffee/about